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完璧な低温調理ステーキの作り方

完璧な低温調理ステーキ食と料理

去年の5月頃に低温調理器BONIQを購入しまして、色んなレシピを作って楽しんでおります。

ネットで出てくる低温調理のレシピって玉石混交で、ものすごく美味しいものもあれば、そうでもないものも結構あるんですよね(笑)

そこで今回は、僕が実際に何度か作っていて間違いなく美味しいレシピ「完璧な低温調理ステーキ」の作り方を紹介したいと思います。

使用器具

BONIQ 2.0とコンテナ

今回調理に使用する低温調理器具はこちらです。

僕はBONIQを使っていますが、それ以外のメーカーのものでもOK。

↓アイリスオーヤマなどからより安価なものも出ています。

参考書籍

家庭の低温調理

低温調理の本は何冊か読んでいるんですが、僕のお気に入りはオライリー・ジャパンから出ている「家庭の低温調理」。

今回紹介する「完璧な低温調理ステーキ」もこの本に記載されているレシピです。

海外の翻訳本なんで、「材料が揃わない」「手間がかかり過ぎる」などとディスられがちな本書ですが、個人的には今のところ一番参考にすることが多いですね。

前半に理論がしっかり書かれていているのが僕好みだし、僕の場合レシピを勝手にカスタマイズして作ったりしてるんで、そのまま作るというよりレシピのインスピレーションを得るのに役立っております

いざ調理

では早速調理に入っていきましょう。

材料

材料俯瞰

必要な材料は以下の通り。

材料
  • 骨なしリブロースステーキ(厚さ2.5cm):1枚
  • バター:20g
  • タイム:4~6枝
  • ニンニク:1かけ
  • 塩と黒コショウ

今回は「NZ産グラスフェッドビーフ リブアイ」というちょっと良いお肉を入手できたので、これを使います。

NZ産グラスフェッドビーフ リブアイ
入荷するとすぐに売り切れてしまう、人気のお肉みたい。

タイムはスーパーのハーブコーナーによく売っているので探してみてください。

作り方

作り方をざっとサマるとこんな感じ。

手順
  1. 低温調理器で水を55℃に予熱する。
  2. ステーキに塩コショウで下味を付け、袋に入れて1時間低温調理する。
  3. 1時間後、袋を取り出して10分休ませ、ペーパータオルで水気を拭き取る。
  4. フライパンでステーキに焼き色がつくまで片面30〜60秒焼き、反対の面も同様に焼く。
  5. バター、タイム、ニンニクの順にフライパンへ投入し、バターが茶色になったらステーキに掛けながら片面30秒ほどずつ焼く。
  6. 肉を取り出し、2分ほど休ませて肉汁が落ち着いてから切り分けたら完成。

低温調理中は放っておいているだけですから、実際の作業時間は15~20分程度ってところでしょうか。

写真付きで詳しく見ていきます。

NZ産グラスフェッドビーフ リブアイ俯瞰

まずお肉へ下味を付ける作業。塩コショウを振りかけます。

NZ産グラスフェッドビーフ リブアイ 下味付け

もはやこの時点で美味しそう(笑)

できればコショウはミルで挽きたてのものを使うのがおすすめです。

ジップロックへ入れて、空気を抜きます。ボウルか何かに水を入れて、水圧で空気を抜くと簡単に真空にできます。

ジップロックに入れたお肉

そしたら55℃に予熱した水槽へ投入。

水槽に肉を投入

加熱時間はお肉の厚みによって変わるのでご注意ください。今回は約2.5cmのお肉なのでレシピ通り1時間で調理します。

1時間後、取り出して2分ほど休ませ、ペーパータオルで水気を拭き取りましょう。

水気を拭き取ったお肉
水気を拭き取った後の状態がこちら。

すでに美味しいステーキの香りがしており、この時点で勝利を確信しました。

いよいよフライパンを熱してお肉を焼きます。

お肉を焼くフライパンは何でも良いですが、僕はターク鉄フライパンを使用しております。

油を引いて、少し煙が出るくらいまで熱したらステーキを投入。

タークフライパンでお肉を焼く1

このとき、同じ面を1分以上焼かないように注意してください。そうしないと火が通り過ぎてしまいます。

50秒くらい焼いてひっくり返したらこうなりました。

タークフライパンでお肉を焼く2
いい焼き色!これぞ鉄フライパンの真骨頂。

そんな感じで両面(と側面の脂身部分)を焼いたら、火が通り過ぎるのがちょっと心配なので一旦フライパンからお肉を取り出します

次にバター、タイム、軽くつぶしたニンニクを投入。

バター、タイム、ニンニク
タイムがパチパチ弾けるので注意しましょう。

バターの水分が飛んで茶色に色づいたら、お肉をフライパンに戻して、バターを掛けながら焼いていきます

バターの掛け焼きは、表面へ均一な深い焼き色を付けるためのテクニックです。

この時も同じ面を1分以上焼かないように注意

時間との勝負なんで、ここは写真を撮っている暇がありませんでした(笑)

焼き上がった状態がこんな感じ。

焼き上がったお肉

いい色ですねぇ。

カットして断面を見てみましょう。

完璧な低温調理ステーキの断面

まさに完璧な仕上がり。

お皿に盛り付けたら完成です。

完璧な低温調理ステーキ 俯瞰
今回は竹俣勇壱さんという作家さんのステンレス皿に盛り付けてみました。

心ゆくまで完璧なステーキを堪能しましょう。

実食

それでは食べてみます。

完璧な低温調理ステーキ 実食
柔らか〜。

見た目通り、絶妙な火の通りでめちゃくちゃ美味い!

これは高級レストランで出てくるやーつ。

良いお肉を使っているだけあって、塩コショウだけで十分に美味しかったです。

別の日にソースありバージョンも作りましたが、これまた至高の美味しさでした。

完璧な低温調理ステーキ ソースありバージョン
別の日に作ったもの。

低温調理レシピの探求

BONIQ真上から

というわけで、完璧な低温調理ステーキのご紹介でした。

間違いなく美味しいレシピなんで、低温調理器をお持ちの方はぜひお試しください。

ただし、低温調理の加熱時間に関してはお肉の厚みによって変わってくるんで十分にご注意を

加熱時間は色んな書籍やレシピを調べましたが、どの情報源も言っていることがバラバラでイマイチ何が正しいのかよくわかりませんでした。

まだまだ研究が進んでいないのか、スタンダードな基準が存在していないように見受けられます。

何を参考にするかは自己責任になってしまいますが、僕は書籍「家庭の低温調理」もしくは「BONIQの加熱時間基準表」を目安にして調理しています。ご参考までに。

低温調理のレシピは色々試し続けているんですが、ステーキ以外にも美味しいレシピをいくつか発見してるんで、またいつか紹介したいと思います。

コメント

  1. baboocon より:

    ミニマログさん、こんばんは。

    僕も低温調理器を持っていて、ローストビーフとかは作っていましたが何故かこれでステーキを作るという発想がありませんでした。今度試してみようと思います!

    • ミニマログ|偏愛ミニマリストミニマログ|偏愛ミニマリスト より:

      babooconさん、コメントありがとうございます!
      ぜひぜひ!ステーキは簡単にできてしかも美味しいので、おすすめです!
      最近僕は、低温調理器で出汁を取るのにもハマっております〜。

      • baboocon より:

        ミニマログさん、返信ありがとうございます。

        ステーキは色々なレシピ本に書かれてるのを試してみましたが、なかなかこれはというのに当たっていなかったので楽しみです。

        低温調理器で出汁を取ってるんですね。
        たしかにぐつぐつ煮出すよりもその手前の温度でゆっくり加熱した方がよいと聞いたことあります。そちらも調べてみようと思います!

        • ミニマログ|偏愛ミニマリストミニマログ|偏愛ミニマリスト より:

          低温調理でいいレシピ見つけるの難しいですよね!(笑)
          出汁取りは個人的にとても気に入っているので、いつか低温調理レシピ第二弾の記事で紹介したいと思います〜!

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