完璧な低温調理ステーキの作り方

去年の5月頃に低温調理器BONIQを購入しまして、色んなレシピを作って楽しんでおります。

ネットで出てくる低温調理のレシピって玉石混交で、ものすごく美味しいものもあれば、そうでもないものも結構あるんですよね(笑)

そこで今回は、僕が実際に何度か作っていて間違いなく美味しいレシピ「完璧な低温調理ステーキ」の作り方を紹介したいと思います。

使用器具

今回調理に使用する低温調理器具はこちらです。

僕はBONIQを使っていますが、それ以外のメーカーのものでもOK。

↓アイリスオーヤマなどからより安価なものも出ています。

参考書籍

低温調理の本は何冊か読んでいるんですが、僕のお気に入りはオライリー・ジャパンから出ている「家庭の低温調理」。

今回紹介する「完璧な低温調理ステーキ」もこの本に記載されているレシピです。

海外の翻訳本なんで、「材料が揃わない」「手間がかかり過ぎる」などとディスられがちな本書ですが、個人的には今のところ一番参考にすることが多いですね。

前半に理論がしっかり書かれていているのが僕好みだし、僕の場合レシピを勝手にカスタマイズして作ったりしてるんで、そのまま作るというよりレシピのインスピレーションを得るのに役立っております。

いざ調理

では早速調理に入っていきましょう。

材料

必要な材料は以下の通り。

今回は「NZ産グラスフェッドビーフ リブアイ」というちょっと良いお肉を入手できたので、これを使います。

タイムはスーパーのハーブコーナーによく売っているので探してみてください。

作り方

作り方をざっとサマるとこんな感じ。

低温調理中は放っておいているだけですから、実際の作業時間は15~20分程度ってところでしょうか。

写真付きで詳しく見ていきます。

まずお肉へ下味を付ける作業。塩コショウを振りかけます。

もはやこの時点で美味しそう(笑)

できればコショウはミルで挽きたてのものを使うのがおすすめです。

ジップロックへ入れて、空気を抜きます。ボウルか何かに水を入れて、水圧で空気を抜くと簡単に真空にできます。

そしたら55℃に予熱した水槽へ投入。

加熱時間はお肉の厚みによって変わるのでご注意ください。今回は約2.5cmのお肉なのでレシピ通り1時間で調理します。

1時間後、取り出して2分ほど休ませ、ペーパータオルで水気を拭き取りましょう。

すでに美味しいステーキの香りがしており、この時点で勝利を確信しました。

いよいよフライパンを熱してお肉を焼きます。

お肉を焼くフライパンは何でも良いですが、僕はターク鉄フライパンを使用しております。

油を引いて、少し煙が出るくらいまで熱したらステーキを投入。

このとき、同じ面を1分以上焼かないように注意してください。そうしないと火が通り過ぎてしまいます。

50秒くらい焼いてひっくり返したらこうなりました。

そんな感じで両面（と側面の脂身部分）を焼いたら、火が通り過ぎるのがちょっと心配なので一旦フライパンからお肉を取り出します。

次にバター、タイム、軽くつぶしたニンニクを投入。

バターの水分が飛んで茶色に色づいたら、お肉をフライパンに戻して、バターを掛けながら焼いていきます。

バターの掛け焼きは、表面へ均一な深い焼き色を付けるためのテクニックです。

この時も同じ面を1分以上焼かないように注意。

焼き上がった状態がこんな感じ。

いい色ですねぇ。

カットして断面を見てみましょう。

まさに完璧な仕上がり。

お皿に盛り付けたら完成です。

心ゆくまで完璧なステーキを堪能しましょう。

実食

それでは食べてみます。

見た目通り、絶妙な火の通りでめちゃくちゃ美味い！

これは高級レストランで出てくるやーつ。

良いお肉を使っているだけあって、塩コショウだけで十分に美味しかったです。

別の日にソースありバージョンも作りましたが、これまた至高の美味しさでした。

低温調理レシピの探求

というわけで、完璧な低温調理ステーキのご紹介でした。

間違いなく美味しいレシピなんで、低温調理器をお持ちの方はぜひお試しください。

ただし、低温調理の加熱時間に関してはお肉の厚みによって変わってくるんで十分にご注意を。

加熱時間は色んな書籍やレシピを調べましたが、どの情報源も言っていることがバラバラでイマイチ何が正しいのかよくわかりませんでした。

まだまだ研究が進んでいないのか、スタンダードな基準が存在していないように見受けられます。

何を参考にするかは自己責任になってしまいますが、僕は書籍「家庭の低温調理」もしくは「BONIQの加熱時間基準表」を目安にして調理しています。ご参考までに。

低温調理のレシピは色々試し続けているんですが、ステーキ以外にも美味しいレシピをいくつか発見してるんで、またいつか紹介したいと思います。